Çölyak Hastalığı ve Beslenme

Özel Optimed Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Uzmanı Dyt. Sinem Kaya çölyak hastaları için beslenmeyi anlattı.

Çölyak hastalığı nedir?

Genetik olarak duyarlı kişilerde başlıca buğdaydaki gluten ve arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllardaki gluten benzeri diğer tahıl proteinlerine karşı kalıcı intolerans olarak gelişen ince barsak hastalığıdır. Çocukluk çağının en yaygın malabsorbsiyon(emilim bozukluğu) nedeni olan bu hastalık, çocukları ve erişkinleri yaşam boyu etkilemekte ve her yaşta ortaya çıkabilmektedir.

Belirtileri nelerdir?

• Kronik ishal
• Kilo kaybı
• Açık renkli, kötü kokulu dışkı
• Açıklanamayan veya tedaviye rağmen tekrar gelişen kansızlık
• Gaz, tekrarlayan karın ağrısı
• Kemik ağrısı, kas krampları
• Davranış değişikliği
• Boy kısalığı, gelişme geriliği
• Adet düzensizliği
• Ağız içinde soluk yaralar
• Diş çürükleri
• Osteoporoz
• Tekrarlayan düşükler

Çölyak hastalığı nasıl teşhis edilir?

Çölyak hastalığı teşhisini koymak için doktorlar kanda glutene karşı antikor seviyesini ölçen test istemektedirler. Eğer testler ve belirtiler çölyak hastalığını düşündürüyorsa kesin teşhis için ince bağırsaktan küçük bir parça alınması gerekmektedir. Çölyak hastalığının kesin tanısını koymak için en iyi yöntem ince bağırsak biyopsisidir.

Çölyak hastalığı nasıl teşhis edilir?

Çölyak hastalığı teşhisini koymak için doktorlar kanda glutene karşı antikor seviyesini ölçen test istemektedirler. Eğer testler ve belirtiler çölyak hastalığını düşündürüyorsa kesin teşhis için ince bağırsaktan küçük bir parça alınması gerekmektedir. Çölyak hastalığının kesin tanısını koymak için en iyi yöntem ince bağırsak biyopsisidir.

Tedavi?

Çölyak hastalığının TEK TEDAVİSİ GLUTENSİZ DİYET ile beslenmektir. Diyet tedavisi ile belirtiler düzelmekte, var olan bağırsak hasarı iyileşmektedir. Diyete başlanan günlerde iyileşme başlar ve ince bağırsak 3–6 ay arasında tamamen iyileşir. Glutensiz diyet yaşam boyu sürdürülmelidir.

Glutensiz diyet:

• Glutensiz diyet; buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm gıdalardan (hububat, makarna ve birçok işlenmiş gıda) ÇOK AZ MİKTARLARDA DAHİ YEMEMEK anlamına gelir.
• MISIR, PATATES, PİRİNÇ, SOYA UNU ZARARSIZDIR. Et, meyveler ve sebzeler gluten içermez. Çölyak hastalığı olan kişiler bu yiyeceklerden istedikleri kadar yiyebilirler.

Glutensiz beslenmede tüketilmesi serbest ve yasak olan gıdalar nelerdir?

Gluten enteropatisi (çölyak), çocukluk döneminde en sık rastlanan malabsorbsiyon (kötü emilim) sendromlarından biridir. Hastalıkta buğday, çavdar, arpa ve yulaf proteinine karşı aşırı duyarlılık oluşmaktadır. Çocukta ishal, kusma, karın ağrısı, gelişme geriliği, iştahsızlık, zayıflama, adale erimesi, bağırsakta gaz birikimi sonucu karın şişliği, kansızlık ve vitamin eksikliği görülmektedir. Bu nedenle diyete tam olarak uymak erken düzelmeyi sağlamak açısından çok önemlidir.

Etiket okuma kuralları:

• Sadece çölyaklıların değil herkesin etiket okuma alışkanlığı kazanması bilinçlenme açısından oldukça önemlidir. Ancak, çölyaklılar etiket okuma kurallarına daha fazla önem vermeliler, çünkü yanlışlıkla ya da bilgi yetersizliğinden vücuda alınan gluten vücudun hemen hemen bütün sistemlerine kısa, orta veya uzun vadede zarar verir.
• Gluten içerme riski bulunan katkı maddeleri bitkisel protein, hidrolize protein, modifiye nişasta, bitkisel gum, kamut-QK-77 (Kamut (Horasan Buğdayı) bir buğday türüdür.)

Çarpraz bulaşma:

• Temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etkenlerden bakteri bulaşmasına çarpraz bulaşma denir.
• Glutensiz yaşam tarzını benimsemede çarpraz bulaşma konusu hayati öneme sahiptir. Çölyakta bir gram buğday unu dahi risklidir.
• Çölyaklılar, glutensiz ürünlerin yetiştirilmesinden işlenmesine, depolanmasından pişirilmesine, saklanmasından tüketilmesine kadarki bütün süreçleri iyi bilmelidir, çarpraz bulaşmaya neden olan etkenlere karşı bilinçli olmalıdır.

Çarpraz bulaşmaya neden olan hususlar

Yemek hazırlama: Pişirme Kapları: Evde çölyaklı varsa süzgeçler, kesme araçları(kesme tahtası, bıçak b.), karıştırma kapları ayrılmalıdır. Eğer bu imkan yoksa, önce glutensiz yemekler hazırlanmalı daha sonra glutenli yemekler hazırlanmalıdır. Bu kaplar yemekten sonra titizce yıkanmalıdır.

Kesme Yüzeyleri: Tahta kaşık ve kesme tahtaları özellikle gluteni emici malzemelerdir. Özellikle ekmek kesme tahtası ve bıçağına dikkat edilmelidir. Bu gereçlerin aralarında un veya ekmek kırıntıları kalmış olabilir.

Yemek Pişirme

• Tost makineleri, çarpraz bulaşma nedenidir. Çarpraz bulaşmayı önlemek için,örneğin glutensiz tost yağlı pişirme kağıdına sarılmalı, bu şekilde pişirilmelidir.
• Cam pişirme kapları kullanılmalıdır.
• Özellikle teflon tava gluteni emici olabiliyor. Bu nedenle teflon tavalar glutensiz beslenenler için yenilenmelidir ve bu kaplarda glutensiz yemeklerden başka hiçbir yemek pişirilmemelidir.

Araç gereçlerin temizliği:

• Kullanıldıktan sonra bütün araç gereçler kaynar su ve deterjanlı su ile yıkanmalıdır.
• Glutenli ve glutensiz yemekler yapılırken kullanılan kaplar, aynı yerde yıkanmamalıdır.
• Bulaşık süngerleri gluten taşıyabilir. Bulaşık süngerleri de ayrı olmalıdır.

Depolama ve Saklama:

• Glutensiz yemek pişirileceği zaman bulaşma izlerini taşımaması için ürün mümkünse, yağlı pişirme kabına sarılmalıdır.
• Saklama yerlerinde glutensiz gıdalar için ayrı büfe olmalıdır. Çünkü, gluten uçucu bir maddedir.
• Mutfak malzemelerini aynı dolabın içine koymak zorunluluğu varsa özellikle glutensiz unları, rafların en üstüne konulmalıdır. Bu yöntem buzdolabında saklama sırasında da uygulanmalıdır.